Incontro con Luca Montersino: come uscire perdente ma sorridente

Ci sono momenti che ti fanno brillare gli occhi e fibrillare i neuroni, quando senti che sei talmente concentrato nell'assorbire tutto ciò che sta avvenendo attorno a te che i sensi sono completamente saturi e satolli. A me uno di questi momenti è capitato un paio di settimane fa, quando ho finalmente assistito ad un corso tenuto dal mio guru Luca Montersino dopo un'attesa di "soli" sei mesi: un corso frontale senza possibilità di mettere le mani in pasta ma comunque un momento che definirei quasi catartico. Guardare un professionista di quel livello muoversi tra il forno, l'abbattitore, l'impastatrice e far passare tra le mani gli ingredienti in una frenesia perfettamente ordinata ti trasporta fuori dallo spazio-tempo come una strana ipnosi. L'atto è indipendente dal (seppur spettacolare) prodotto finale, perché è tutto il percorso creativo che coinvolge e incanta. Ed è forse il morso finale dell'assaggio il momento più sublime in cui assieme al mignon si spezza improvvisamente la magia.

Mi sono resa conto in questa situazione di cosa sia in grado di fare qualcuno che ha la padronanza perfetta della materia, perché la conosce, la modella e la domina. Sette pasticcini mignon in poche ore, sette minuscole varianti di un'opera d'arte, con quella fluidità che ti fa sembrare tutto facile.
Sembrare, appunto, perché ieri ho finalmente avuto modo di provare a riprodurre quella che mi sembrava la ricetta più abbordabile: i frollini dama con la crema di cheesecake. Sette ore per pochi pasticcini! Ho trascorso l'intera giornata lottando con l'agar agar e la frutta secca, sporcando milioni di stoviglie e seccandomi le mani col detersivo per piatti. Goffa e imprecisa, mi sono sentita un milione di anni luce da quello che vorrei riuscire ad essere.
Piccola soddisfazione: i mignon erano davvero buoni. Grande verità: mi sento come uno che è riuscito a fare un'imitazione della Gioconda però A. non l'ha creata lui e B. guardando da vicino si notano tutte le imprecisioni tipiche del dilettante.

Però sorrido beatamente e beotamente, perché la cosa comunque mi diverte.

FROLLINI DAMA di Luca Montersino 

(dal libro Pasticceria Mignon)

Ingredienti:

Per la frolla dama:

• zucchero di canna grezzo: 125g     
• zucchero semolato: 185g     
• pistacchi: 125g     
• mandorle intere con la buccia: 190g     
• farina di riso: 315g     
• burro: 285g     
• tuorlo: 25g (circa 1) 

Per la crema al formaggio:

• panna al 35% di grassi: 125g     
• zucchero semolato: 75g     
• burro: 50g     
• formaggio cremoso (Philadelphia): 250g
• agar agar: 5g  

Per la composta di lamponi:

• lamponi freschi: 500g     
• zucchero semolato: 75g     
• agar agar: 12g     
• acido citrico: 0,2g     
• pectina: 2g

Per la finitura:

• granella di pistacchi: 100g     
• zucchero a velo: 50g     

Procedimento:

Per la frolla dama:

Mettere gli zuccheri e i due tipi di frutta secca nel cutter, quindi macinare finemente fino ad ottenere una farina il più sottile possibile. Versare nel recipiente della planetaria le farine e i due tipi di zucchero ed avviarla col gancio a foglia. Aggiungere il burro in pezzi, freddo di frigo. Unire il tuorlo a filo e impastare fino a che si raccoglie sul gancio. Avvolgere la frolla in un foglio di carta da forno o pellicola e lasciarla raffreddare in freezer per mezz’ora o in frigorifero per un paio d’ore. In seguito, impastare la frolla per renderla di nuovo plastica, stenderla fino allo spessore di un paio di mm e con un tagliabiscotti ritagliare dei dischi di circa 4cm di diametro.

Infornare a 180°C per una decina di minuti.

Per la composta di lamponi:

Allineare i lamponi su una teglia ricoperta di carta da forno e versarvi sopra le polveri miscelate insieme. Infornare a 180°C fino a quando i lamponi non risulteranno caramellati, quindi frullare ancora caldi con il mixer a immersione e versare in un sac à poche.

Per la crema al formaggio:

Scaldare la panna e versare dentro lo zucchero e l’agar agar mescolati insieme. Portare a bollore. Fuori fuoco, farvi sciogliere il burro sciolto e quindi incorporarvi il formaggio. Ricoprire poi con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.

Per la finitura:

Capovolgere la metà dei frollini raffreddati e con la sac à poche ricoprire il bordo con un cerchio di crema di formaggio. Al centro del cerchio, colmare con la composta di lamponi. Richiudere quindi il frollino con un altro biscotto di frolla.

Passare ogni frollino nella granella di pistacchi ed infine spolverizzare con un po’ di zucchero a velo.

Piccola nota: l'agar agar gelifica in maniera diversa a seconda della tipologia, quindi potrebbero servire più o meno grammi rispetto a quanto indicato. Il mio, per esempio, marca Rapunzel, gelifica molto di più di quello usato da Montersino, quindi la prossima volta ne userei 2/3.

E come sempre: provare per gustare!