mercoledì 1 agosto 2012

Cheese... la torta che non si mette in posa

Come al solito, ho fatto di testa mia.
Ma partiamo dall'inizio: invito a cena a casa di amici, e la torta chi la porta? Ma io, ovviamente!
Non che la cosa mi dispiaccia, anzi, quando il tempo non è troppo tiranno mi fa davvero piacere, perché mi offre una scusa per pasticciare senza dover pensare cosa farmene di tutta la mia produzione dolciaria di quantità industriale.
L’unico disguido è che, se ancora ancora me la posso cavare con la foto del dolce intero, è decisamente impossibile fotografare la fetta (che per me è indispensabile per rendere la texture e la golosità di ogni dolce), tanto più che in questo caso andava nappata con una salsina golosa. Devo ammettere (con un filo di imbarazzo) di avere meditato sulla possibilità di tagliare una fetta e poi ricomporre vergognosamente il dolce, ma la presentazione ne avrebbe decisamente risentito. E così la foto della succitata fettina è stata scattata in loco, con tutto quello che ne consegue: poca luce, zero preparazione, nappatura approssimativa. Ma devo comunque tutta la mia riconoscenza a chi ha aspettato a infilare la forchetta nella cremosità del dolce per darmi modo di immortalarlo: grazie della pazienza!

Per quanto riguarda la ricetta, come dicevo, ho ovviamente fatto a modo mio.
L’intento era quello di ricreare la mitica New York Cheesecake, da cui la scelta di affidarmi a qualche sito americano piuttosto che ai miei amatissimi blog di fiducia. Come al solito, all’ottantesima ricetta letta la confusione era a mille: Philadelphia o robiola? Panna liquida o panna acida? Uova intere o solo bianchi? Cottura a bagnomaria? Copertura con un secondo strato? Prima che il panico si impadronisse delle mie sinapsi, sono riuscita a scegliere quella che mi sembrava la ricetta più “ispirosa”, che avevo visto riproposta con proporzioni più o meno equivalenti in diversi siti (questa!).

Non avendo in casa una dose sufficiente di formaggio (ma è una dose folle!) e volendo anche evitare l’effetto mattone della crema, ho optato per la sostituzione di una parte di esso con la più soffice (e italianissima) ricotta. In più, la frolla del guscio non mi attirava quanto la consueta base di biscotti, perciò l’ho cambiata utilizzando quella della ricetta di California Bakery (per chi, come me, vive a Milano, è un’istituzione per quanto riguarda la pasticceria da forno americana!).
Purtroppo ho dovuto omettere la cannella, perché il mio lui non l’ama, ma la riporto nella ricetta perché se fosse stato per me ne avrei messo in quantità.

Le due salsine, invece, sono un facilissimo coulis di lamponi (una ricetta elementare ma divina) e una salsa al cioccolato. Il coulis mi piace perché l’aspro del lampone (e nel mio caso il tocco esotico del lime) contrasta piacevolissimamente con il dolce cremoso della cheesecake, mentre il cioccolato rappresenta un irrinunciabile che mette d’accordo tutti e aiuta nei legami sociali (altro che alcool!).
Nel mio intento c’era anche una terza salsa, il salidou (caramello salato) normanno, ma mi si è bruciato (eh sì, mica tutto può venirmi bene! ;) … sarà per la prossima cheesecake!

E adesso… dite cheese!

NEW YORK CHEESECAKE


Per la crosta:
  • biscotti tipo Digestive: 300g
  • burro: 80g
  • cannella: 1/2 cucchiaino da caffè
  • miele d’acacia: 1 cucchiaino
Per il ripieno al formaggio:
  • formaggio tipo Philadelphia: 750g
  • ricotta: 300g (io ho usato una ricotta di pecora)
  • zucchero bianco: 1 cup e 3/4
  • farina: 3 cucchiai
  • limone: 1 cucchiaino di buccia grattugiata
  • vaniglia: i semi di 1 bacca
  • uova: 5
  • tuorli: 2
  • panna fresca (liquida): 1/2 cup
Frullare i biscotti con il burro, la cannella e il miele fino ad ottenere un composto omogeneo (somigliante a una sabbia umida). Foderare di carta forno uno stampo a cerchio apribile del diametro di 22cm e quindi rivestire i bordi e la base con il composto, pressandolo bene con le mani o con il dorso di un cucchiaio, cercando di creare uno strato uniforme. Porre in frigo a raffreddare per almeno mezz’ora.

In un’ampia ciotola, o nell’impastatrice, battere il formaggio con la ricotta setacciata (io ho usato il gancio K del Kenwood), fino a rendere cremoso il tutto. Aggiungere quindi gradualmente lo zucchero e la farina, e continuare a battere fino a rendere l’insieme una crema. Aggiungere la zeste di limone e i semi di vaniglia (o se preferite un cucchiaino di estratto) e infine le uova e i tuorli uno alla volta, aggiungendo il successivo quando il precedente è incorporato.
Mescolando a bassa velocità, aggiungere la panna liquida.

Versare il composto all’interno della base e porre in forno preriscaldato a 250°C per 10 minuti, quindi abbassare a 100° e lasciar cuocere ancora per 1 ora-1 ora e 20. Lasciar raffreddare il dolce nel forno spento e poi perfettamente a temperatura ambiente. Coprire e porre in frigorifero per almeno 6 ore (meglio 24), quindi sformare.
Prima di servire, riportare a temperatura ambiente per almeno 10 minuti.


Per il coulis ai lamponi:
  • lamponi: 250g
  • zucchero: 2 cucchiai
  • succo di limone/lime: 2 cucchiai
Frullare insieme tutto (meglio se ad impulsi, per non scaldare la frutta), quindi passare ad un colino fine per eliminare i semi e riporre in frigorifero fino al momento di servire.

Per la salsa al cioccolato (io ho fatto metà dosi, per 2 vasetti piccoli):
  • acqua: 250ml
  • latte intero fresco: 250ml
  • zucchero semolato: 300g
  • cacao amaro in polvere: 70g
  • maizena: 10g
  • cioccolato fondente al 70%: 150g
In una casseruola, portare a bollore tutti gli ingredienti, tranne maizena e cioccolato.
A parte, sciogliere la maizena in un cucchiaio d’acqua fredda, quindi unire al composto in ebollizione e cuocere per un minuto, mescolando. Unire infine il cioccolato spezzettato e lasciarlo sciogliere.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Conservare in frigorifero fino a 15 giorni.
Servire calda o fredda.

Buona cheesecake a tutti, vi assicuro che la ricetta ha una consistenza perfetta e ariosa. L'unico neo è l'attesa: ma, alla fine, ne sarà valsa la pena.
E per citare Blaise Pascal, "L'attesa del piacere è essa stessa piacere".



3 commenti:

Federico Terraneo ha detto...

Buonissimaaaaaaaaaa!
E c'è ancora una fetta che mi aspetta in frigo... corredata dai due baslottini di lampone e cioccolato :P

Anonimo ha detto...

non l'ho assaggiata, ma non ho dubbi che sia buonissima, dato lo chef!!!
Benny

Anonimo ha detto...

Posso proporre anche una salsa al pistacchio???
B.