La Crostata alla Crema cotta, Ananas e Lamponi: tributo al mio pasticciere ispiratore

Vagando per il web ho trovato questa ricetta un po' in ogni dove: d'altronde, si sa, Luca Montersino non è certo l'ultimo arrivato in fatto di pasticcieri (anzi, facciamo che è uno tra i primi, per quanto mi riguarda!).

Considerato che lo stesso Montersino la mette in almeno 3 delle sue pubblicazioni (Peccati di Gola, che ho, Golosi di Salute, che ho, e la raccolta Accademia di Pasticceria che, ovviamente, ho!) e perciò deve anche lui amare la ricetta, ho deciso di cimentarmici anch'io.

Si tratta di una crostata che fa una grande figura ma è in realtà piuttosto semplice da realizzare. Personalmente, penso che la prossima volta proverò a prepararla con l'ananas fresco anziché quello sciroppato, per aumentare il contrasto tra il dolce della crema e l'aspro della frutta.

L'altra modifica che ho fatto è stata gelatinare i lamponi anziché brinarli, per enfatizzarne il rosso brillante.

Crostata con Crema cotta, Ananas e Lamponi

Che dite, ci somiglia? :)

Ingredienti:

Per la crema da forno:

• latte intero fresco: 320g

• panna fresca: 160g

• zucchero semolato: 240g

• tuorli d'uovo: 145g

• fecola di patate: 30g

• zeste di limone: 1

• vaniglia Bourbon: 1/2 bacca

Per la finitura:

• pasta frolla*: 300g

• ananas sciroppato: 8 fette 

• lamponi: 150g 

• gelatina neutra: 20g

Foderare con la frolla una tortiera di media altezza precedentemente imburrata (io ne ho usata una di 24cm di diametro), bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato, caramellato prima in padella con un po' di burro e zucchero di canna. A parte far bollire il latte con la panna, e nel mentre montare i tuorli con lo zucchero, fino a che saranno ben gonfi, quindi unirvi la fecola. Quando il latte bolle, unire il composto montato fuori dal fuoco, poi rimettere sulla fiamma e, quando il latte riprede bollore, frustare subito energicamente e portare a cottura (ci vorranno 2-3 minuti). Mettere la crema calda nello stampo con la frolla, a caldo, e allargare lasciando la superficie ad altezza irregolare, per permettere una colorazione non del tutto uniforme durante la cottura.
Cuocere in forno a 220° C per 20 minuti. 


Far raffreddare per bene su una griglia da pasticciere, poi sformare.
Decorare infine con i lamponi e delle fette di ananas sciroppato e caramellato nel centro. Gelatinare prima di servire.


* per la pasta frolla questa volta ho usato la ricetta dello stesso Montersino, e devo dire che è riuscita veramente buona e croccante, ma quella che faccio più spesso (perché segretamente lo amo ;) è quella di Adriano.


Buon appetito, come sempre!
Un bacio cremoso :*